明德山洞藏原浆酿造之酿造篇

明德山洞藏原浆酿造之酿造篇

　　明德山庄园总经理张明是洗马林人，出生于酿造世家，从小耳濡目染熟知传统烧酒技艺，属于门里出身自带三分的酒坊掌门人。他秉承先人真材实料、真心实意、真情实感的酿酒理念，采用传统技艺加精准手法烧酒，最大程度地保留了原浆酒酒香浓郁，酒味扑鼻，酒气厚重的本真韵味。主要流程有：
　　1. 原料粉碎。将五粮分别粉碎，根据需要，各粮种粉碎的细度也有不同。高粱最粗，大米最细。目的是使五粮淀粉充分被利用。
　　2．蒸煮糊化。将新料、酒糟、辅料及水按一定比例混合在一起，搅拌均匀。后上锅蒸煮，使淀粉充分糊化，以利于糖化发酵。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般蒸料30分钟左右。蒸煮做到熟而不粘，内无生心。
　　3．冷却拌醅。蒸熟的原料，用扬渣方法，使其迅速冷却，达到微生物适宜生长的温度。再加酒曲、水按比例要求搭配在一起，并搅拌均匀。伏天因高温，发酵度不易掌握，一般不烧酒，停业2～3个月。
　　4．装缸发酵。装地缸时醅料温度一般在20℃左右。入缸的醅料踩实压紧密封，并用糠保温，进行发酵。当池内温度上升至顶点（36——37°），且略有回落时，发酵达到最佳状态，结束发酵。
　　5．蒸馏酒液。将发酵成熟的醅料均匀地装入甑筒，边上汽边装料，使酒精和呈香物质逐渐浓缩提纯。在装满甑筒时，其浓度已经达到极致，马上盖甑蒸馏，并要缓火蒸馏，以保证酒味纯正。还用掐头（头帽酒）去尾（梢子酒）的方法除去杂质、异味及淡味，酿制酒液的醇香和厚重。
　　6. 装罐倒坛。将酒液灌入不锈钢罐暂存，后装入专用酒坛密封，存放于恒温恒湿的山洞中。三年后，原浆酒液达到充分老熟，实现稳定，香气就会穿透坛壁外溢，始开坛销售。
　　因此，明德山秘酿洞藏原浆酒技艺被评审专家一致推举为张家口市非物质文化遗产项目。目前，正在筹备申报河北省非物质文化遗产项目。
　　——原载《北沙城乡文史资料汇编》 2017.08. 本文有删节