酒窑里的乡愁

酒窑里的乡愁
张春霞

       孔子云：“食不厌精，脍不厌细……肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”肉虽然多，却不可多吃，而酒却可以不限量，只要保持礼仪即可，圣人之语让我们窥见了春秋时期酒风之浓、之烈，圣人也不忘谆谆告诫，君子有度，酒风即是一个人性情和品格的最好的体现。
      悠悠千载，中国人推杯换盏，酒风仍浩浩流传。中国人的节庆、喜庆、团圆之日，不都是把酒言欢吗？没有酒就不成宴，而中国人的人情也都浓浓地凝聚在这酒里了，三杯酒下肚，知音便会产生。有朋自远方来，必是以酒叙情。酒对中国人还有一个特殊功能，有酒便无愁。遇上坎碰上事的人们总会和朋友相约喝几杯白酒，以寻找解决的办法，许多时候，酒局还没结束，问题就解决了，这确是借酒消愁了啊！借酒助兴，酿千古绝唱，是中华文明的一款亮丽特色，在灿烂浩瀚文学宝库里，借酒助兴，讴歌酒的诗篇是不小的数目，据有关人士统计唐代大诗人李白202篇，杜甫307篇，白居易595篇描写酒的作品。日本作家村上春树说，如果我们的语言象威士忌，对酒竟也是如此倾心。
       酒对洗马林人而言，是家乡温暖而美好的回味。
       我曾经努力地探寻过家乡人对酒的钟爱和推崇，我发现，家乡人绝不仅仅是对酒的口感难以忘怀，更不完全是流连忘返酒局的酣畅淋漓，他们有的是对精益求精的传统工艺的向往和怀念，对真、诚、义利兼容等传统文化的崇敬。
       这得缘于洗马林酿酒业悠久的历史和文化，据《万全县志》记载，“元成宗纪大德二年（公元1298年），罢荨麻酒税羡余”（羡余：附加税）。清朝民国时期，老字号缸房就有增盛裕、大兴元、中和永、中福永等十余家。特别是张库大道兴盛之后，洗马林缸房生产达到了顶峰时期，
       洗马林古堡是老倌车上张库大道的一个出发点，用现代人的话说当年老倌车是清朝政府和俄国政府之间做生意的物流平台，中国的白酒在俄国是最畅销的，因洗马林北部有品质尚好的泉水，一时间，洗马林人纷纷开设缸房生意，最兴盛时达十多家，缸坊的兴盛极大地推动洗马林当年酿酒业的发展和酿酒技术的提高，不少家庭几代人以此为生，并积累了可观的财富也赢得了家庭荣耀，黄花洼街1号张氏家族因经营大兴元缸房在一百年前，就有条件把子弟送到了北京学习和生活，如今，俨然已是北京人的张氏后人内心深处依然有着深深地缸房情节，对白酒有着生生不息的深厚情义，并认定那是他们生命的根中一份独特的宝藏。缸房的后人们对白酒的喜欢都是扎在身体的根里、流淌在血液里的。游子尚且如此，一直在万全工作和生活的大兴元缸房的后人张明对祖业大兴元的过往，更是魂牵梦绕。他对粮食为原料大麦、小麦制曲的清香型的酒、对张库大道兴盛时洗马林缸房的欣欣向荣和大兴元缸房酿酒的工艺都怀念不已，这怀念既有血脉传承的顽强，也有宗族使命的情怀，更有对中华文明的膜拜，在大兴元缸房祖先的注视下，张明把洗马林几百年的酒文化百科全书一页一页地捡回来放在手掌，他通晓达旦地精心研读粹其精华，他不辞辛苦拜访家族前辈，虚心讨教祖上酿酒的秘密，呕其心血挖掘整理大兴元缸房的历史和过往。莫名的力量和清晰的目标驱使着他，他要重新回归到祖辈的生活轨迹。
       2013年他毅然重操祖业，他亲手制定制曲、酿酒的流程，在一个又一个流程里，标注着时代印记和他的追求，也恪守祖业大兴元的密码，重操祖业的张明已然身肩使命，他要专酿粮食为原料大麦制曲的清香型大曲酒，他认定这不仅是当年他们家祖辈发家的法宝，更是白酒的宿命。他的目标从精心选址开始，粮为酒本，他选址首先考虑到白酒原料的来源，北沙城这个地方和周边地区，培育和种植的红高粱，是品质上乘的红高粱，据现代科学理论研究，红高粱里富含的单宁不仅酿出的酒口感好，对人身体也是非常有益的。他建厂选址在考虑到了万全北沙城,因为这个地方相邻的地方还盛产燕麦和黍米，这两种粮食也是不可或缺的酿酒原料。
       粮食酿酒，对水质的要求很高。我国先人对此多有记载，早在北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中的酿酒记载是我国最早的酿酒操作法，其中对酿酒用水做了具体要求:“酿，乃用甘井水耳”。因此，张明来北沙城酿白酒，最终让他下定决心的，还有明德山的这波清澈的涓涓泉水，地处百亩杏林中间，在自涌泉眼原址打井170米，把2千米深的矿泉水引上来，明德山泉水在2013年9月，经国土资源部地下水矿泉水及环境检测中心检测锶的含量是0.497/mgL(国标0.2以上)，偏硅酸是36.89/mg乚(国标25以上)，均高于国标，具有非常好的品质，是优质矿泉水。
       他不惜投资3000多万把明德山洞做成酒的窑藏洞，窑藏洞的山上就是明长城遗址，传说这个山洞是明代守边将士军事和生活兼用的补给洞。这座冬暖夏凉的恒温洞山洞内高4米，宽3.5米，共240米长。因有着潺潺不息的泉水流过，专家说这个洞还是富氧洞，这样的洞窑藏酒，效果更好。
       张明酿酒站在了一个制高点上，他目前的条件已然不是祖先们能比拟的，他发扬广大祖业的条件全部具备。
       一个偶然的机会，一位前辈向我介绍了明德山老窑的渊源，2019年正月初九，大多数人还沉浸在节日团聚的气氛中时，追寻洗马林老字号一行七人，为搜集老字号大兴元缸房的史料已开始了寻访，我们来到大兴元缸房后人张明先生规划建设的明德山庄园，明德山庄园地处万全西部千亩杏林生长片区，五赐线西线向南行六、七分钟即到。大兴元后人张明给我们详细讲解了明德山原浆酒生产的工艺流程，他说明德山原浆酒的生产工艺，严格地按照老字号大兴元缸房的工艺，即:这种酒的第一个特征是——用粮食发酵，这种酒的第二个特征是大麦制曲，曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道，配料：自产有机高梁65%，燕麦、粟米、大米25%，小米、黄米各3%，小麦或玉米4%。矿泉水五粮酿造，传统地缸固态发酵，清蒸清烧工艺做了改进(原来是混烧一一蒸面烧酒一次完成)，这样酒更清香，杂味没有了，但成本高了2元/斤。此项改革在2017年获得了省科技厅颁布的科技进步奖。
       张明说，生产工艺是严格按照传统的工艺，但卫生条件却是严格按照目前食品安全的相关规定。
       我们一行来到明德山窑藏洞，只见 山洞两侧分别放置大至10吨，小至1斤的各种规格的酒缸、酒瓶，精致的酒瓶依次摆放在酒架上，诺大的不锈钢容器整齐地排放在一进洞的两侧，不锈钢容器都用鲜红的绸布封口，绸布封口上标记着原浆酒的主人，有本地客户也有外地客户，其中，毛泽东纪念委员会就洞藏了十坛原浆酒。
       曾经驻扎万全多年的一位军人，2015年再次回到万全探亲访友，偶然品尝到了明德山洞藏原浆酒，因十分喜欢这种口感，为第二故乡生产的明德山原浆酒振撼也倍感自豪，便积极主动推荐给纪念毛主席组委会，组委会经过实地考察，认真比较，明德山庄原浆酒以其独特的口感、严谨的工艺和货真价实的材料最终在琳琅满目的白酒市场里脱颖而出，被确定为组委会专门用酒，2016.12.27，“纪念毛泽东主席诞辰123周年系列活动”在北京举行。活动组委会专门委托明德山生态庄园酿造2000箱以“怀旧、感恩”为主题的专用酒。由此，组委会特邀张明赴京参加系列纪念活动。张明与毛主席的女儿李纳、女婿王景清合影留念并与毛主席生前工作人员逄先知先生、尹月林先生、王桐先生等共同缅怀毛主席的丰功伟绩，亲身感受伟大领袖的人格魅力。活动期间，著名书法家高东山先生酒后诗兴大发为明德山洞藏原浆酒灌制的“颐年堂”写下了气势恢宏的《明德山洞藏原浆酒》：“明德山矿泉水五粮酿酒，香飘长城内外首屈一指；生态园原浆酒洞藏增香，味美大江南北盖世无双。”
       明德山庄原浆酒有幸为纪念毛主席组委会的专门用酒，迄今已是第4个年头，
        张明也亲眼见证了来自祖国各个角落，各个阶层的人士，以无比崇敬的心情纪念中国人民伟大领袖毛泽东同志。张明说：“明德山老窑成为纪念毛主席活动的专用酒，是荣誉、是压力、更是动力，他要从心里对得起这份责任，精益求精，推陈出新。
        2017.5.23，明德山秘酿洞藏原浆酒技艺、明德山酱制糟牛肉技艺被市政府公布为第五批非物质文化遗产重点保护项目。
        2018.10.17，公司总经理张明等赴中央电视台四频道录制《杨璐访谈：明德山立体循环 特色旅游》节目。张明就公司的无菌糖化饲料（酒糟）养牧，以牧养林，林下种养，加观光旅游的经营路子，生态、矿泉水、历史、美食等特色资源，秘酿洞藏原浆酒技艺、酱制糟牛肉制作技艺两项非遗项目向全国观众做了介绍。
       百年老字号大兴元缸房在后人张明的心血浇灌下，正焕发着勃勃生机。
       纯粮白酒是佳品，也是文化，对张明们而言还是萦绕在心头的抹不去的乡愁。