日报推出通讯《洞藏原浆 舌尖上的千年酒香》

        按：《张家口日报》2021.10.21.第六版《长城•读史》专版上发表了题为《洞藏原浆  舌尖上的千年酒香》的长篇通讯，较为全面的报道了明德山洞藏原浆酒业酿酒技艺的前世与今生。这篇报道有深度，有温度，有广度，值得一读。请看报道：
文化新旅 溯古推今话非遗系列之⑩ （完结篇）

洞藏原浆 舌尖上的千年酒香

        “绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”唐代大诗人白居易的这首《问刘十九》 已经传世一千两百多年，今日读来，我们依然会被诗中那温暖而质朴的情调所打动。天色将晚，雪意渐浓，能否一顾寒舍共饮一杯暖酒？ 诗人的邀约在千年后的我们的吟诵中依然焕发着真诚的光辉。可是千年后的我们是否还能理解“绿蚁”是什么？为什么新酿的酒会有“绿蚁”？而烧旺了小火炉仅仅是为了取暖吗？如果不是，小火炉还有什么用途呢？这些都要从古法酿酒技术说起。
　　本期报道，我们将跟随非物质文化遗产传承人张明一起走进万全区洗马林镇， 去看看能够还原千年古法、 酿造醇香美酒的明德山秘酿洞藏原浆酒酿造技艺究竟有何“古风遗存”？ 这项技艺又是怎样从元朝一路传承至当代， 融入今人之生活的？
        本报记者 王宸胤
        泥塑、面塑、花丝镶嵌，核雕、木雕、手工风筝，我们身边的市级非物质文化遗产项目都是“只能看、不能吃”的吗？还真不是，比如这杯酒———
　　古法：跨越千年
        “今年的新酒还没开始酿，因为粮食还没收上来，我们不用陈年的粮食，必须是新粮，而且还是‘五彩’的！”一 开口，张明的大嗓门就让记者感觉到了和万全烧酒一样的豪气。
　　“听说您的酿酒技术是祖传的，有多少年了？”我问。
　　“多少年？我们家酿酒到我这一代是第32代，你算算有多少年。”张明哈哈大笑着说。
　　记者心中暗暗叫苦：怎么还有算术题？这我哪算得清楚！还没等记者说不知道，张明自己把时间的指针“拨”回到千年之前……
　　万全酿酒的历史源远流长。考古发现,万全酿酒始于汉代小宁城(今北沙城乡)。东汉时，因设置乌桓校尉府，民族贸易频繁，烧酒、饮酒、存酒盛行。此后，虽历经战乱与和平，万全酿酒的历史始终未断。
　　元朝时，张明家所在的洗马林一带酿酒作坊呈井喷式发展，这与元太宗有关系。公元1229年前后，元太宗把从西域掳掠来的三千户回族工匠安置于此，并设置了“纳失失局”（蒙语），大意为宫廷织造局，专为宫廷生产官服及贵族服饰。一时间,洗马林客商云集，人口众多，经济繁荣，酿酒业迅速发展为群体性产业。遥想当时，洗马林的上空应该会时常飘着浓浓的酒香。
　　据文献记载，元朝酒税很重，路、府、县衙还在酒税外再加附加税，酿酒业不堪负重，为此当地官员将这一情况辗转上报朝廷。宗纪大德二年（1298年）朝廷特别下旨：“免去荨麻岭酒税附加税。”荨麻岭就是后来的洗马林。税负减轻了，当地的酿酒业得以继续发展。
　　1368年，元朝灭亡。纳失失局在混乱中自行解散，三千户回族工匠不知所踪,但酿酒技艺、习惯和手法流传下来。明朝，万全作为边关重地，酿酒列入军需作坊，数量质量进一步提升。清朝，充满激情与豪爽的万全烧酒陪伴着老倌车队在茫茫张库商道上历经了近300年风雨春秋，留下一段段佳话。
　　“我们家的祖上就是从元朝时开始酿酒的，我的三个太爷两个酿酒、一个酿醋，世世代代都没离开酿造这一行。建国后，家里不再以此为生，但是手艺没断。我从小跟着家里学手艺，当然那时是少酿一点自家喝。一直到前几年，我才下定决心重开酒坊，并结合现代技法对古法进行了改造提升。”张明说。
传承：融入现代
　　明德山秘酿洞藏原浆酒酿造技艺有“五绝”技法。
　　首先是原材料的选用，酿酒的水只用矿泉水。张明对此有一套自己的理论：“行话说‘水为酒之血’，可见水的重要性，因为水的酸碱性、矿化度等指标的高低直接影响酒品质量。”原浆酒生产基地所用的泉水正是其所在的明德山庄园内的一处古泉。
　　有血就有肉。在酿酒行里，水为血、粮为肉。酿酒选用的粮食原料不同，酒体风格和营养成分必然不同。业内曾有经典总结：小米糙、糯米绵、大米净、高粱香。张明经过多年摸索，结合万全当地的种植特点，自创了一套“五彩搭配”，即七成高粱、两成大米、小米、黄米、燕麦、玉米混合为一成。他告诉记者：“这种黄金搭配能将高粱的浓烈、大米的柔和、其它粮食的清香混合在一起，酿出来的酒主基调浓烈，但回味里有绵软和甘甜。这也是我的‘五绝技法’之二。”
　　如果说前两项还停留在原材料阶段，那么第三项“清烧”可谓张明对古法酿酒的“混烧”技艺做了一个提升。唐代诗人白居易在诗中写到的“绿蚁”“火炉”相关疑问在这一环节中也得以揭秘。
　　绿蚁是指浮在新酿的没有过滤的酒上的绿色泡沫。为什么会产生绿色泡沫呢？是因为酿酒时首先需要将所有粮食粉碎，根据需要,各粮种粉碎的细度也有不同，高粱最粗，玉米最细。目的是充分利用粮食里的淀粉。其次要将新料、酒糟、辅料及水按一定比例混合、搅拌，然后上锅蒸煮，使淀粉充分糊化，以利于糖化发酵。蒸熟后，用扬渣方法使原料迅速冷却，达到微生物适宜生长的温度，再加酒曲、水按比例要求搭配在一起,并搅拌均匀，开始发酵。当发酵结束、新酒酿好，酒面浮起酒渣，色微绿，细如蚁，就成了白居易诗中的“绿蚁”。
　　那么 “小火炉”的作用又是什么呢？除了取暖，更重要的作用是配合过滤。因为加热会使“绿蚁”的过滤更充分，所以古人过滤时一定会给酒加热。诗句中，粗拙小巧的火炉朴素温馨，炉火正烧得通红，诗人围炉而坐，熊熊火光照亮了暮色降临的屋子，照亮了浮动着绿色泡沫的新酒，质朴地道的农村生活的情境浮现在读者眼前。现代人因不懂古法酿酒将小火炉理解为吃涮羊肉，实在是贻笑大方。
　　“古法的‘混烧’是将所有生粮混在一起入池续老糟，这样做成本低、杂质多；而我用的‘清烧’是将主料、辅料单独蒸，然后混在一起入池发酵，这样做的成本每公斤会增加6元左右，但现代人更爱喝。”张明说。
　　在酿酒基地，还有一个特别吸引人的 “车间”———80多个高1.2米、直径80至90厘米的大缸整齐的埋在地下，只有缸口露在地表。这就是技法的第四绝———地缸发酵。蒸熟冷却后的原料用簸箕装进地缸，加酒曲、水按比例搅拌均匀，开始发酵。28天后，出缸的酒就是人们熟知的“大曲”，再过28天，第二次出缸的为“二曲”。一个地缸装400多斤粮，能出“二曲”200多斤，但“大曲”只能出130斤左右。
　　古法酿酒环节至此结束，过滤后就能饮用了。人们熟知的“蒸馏”工艺，就是在此基础上将发酵成熟的醅料均匀地装入甑筒,边上汽边装料使酒精和呈香物质逐渐浓缩提纯。为保证酒的醇香和厚重，还要掐头(头帽酒)去尾(梢子酒)，除去杂质、异味及淡味。
　　行至此处，记者心中有了新的疑问———“洞藏原浆”，洞在哪里呢？

创新：洞藏秘酿

　　“明代边将军给洞”正是“洞藏原浆”的绝佳地点。这个洞的历史要从536年前说起了。
　　军给洞坐落在万全洗马林镇明德山，为什么叫“军给洞”呢？万全自古是军事重地，在明代尤其重要。洗马林一带的山脊上还筑有长城，明德山就在长城沿线。明成化二十一年（1485年），万全境内第二次大规模修筑长城及墩台，明德山也修筑了两座烽火台。“军给洞”本是个原始山洞，仅有几丈长守台官兵将其延伸至十几丈，成为官兵们的天然冰箱———常年恒温13摄氏度左右，特别是以存储粮、菜、烧酒及军需物资。
　　清代，守台官兵遣散后，军给洞闲置。历史的光阴一晃就近300年。1978年，当时的万全县谋划实施水利工程，开凿军给洞，洞体推进到375米时，项目搁置，该洞再一次闲置。这个有历史的山洞现在什么样子了呢？
　　记者跟随张明，一起走进明德山中，只见一座阔大气派的洞口映入眼帘，洞口处沿着山体两翼展开两座砖包墙体，洞口上方还建有女墙。张明告诉记者：“2013年，我投资对这个洞进行了改造，洞口处仿的是万全右卫城的城门，内部也进行了喷锚改造，洞容面积达到1000平方米，成为天然优质酒库。”
走进洞中，记者看到这里既有整齐排列的大缸，也有水泥架子上一排排摆放的小酒坛或瓶装酒。张明带着记者边走边介绍：“所有的酒，出了酒厂就入洞，在这里静置3年以上才能上市。洞藏，是酿造高端酒的重要环节，洞里1年胜外面3年，酒体在这里发酵老熟，形成更多的芳香物质，完成最后的升华。这也是洞藏原浆‘五绝’里的最后‘一绝’。”
　　品尝着浓烈酣畅、纯正厚重的洞藏原浆，张明告诉记者，他现在正在做的是将酒厂、酒洞和生态旅游结合在一起，围绕历史悠久的明德山打造一个生态旅游庄园，吸引更多的人了解这既有千年传承，又有现代创新的酿酒工艺。 张明充满希望地告诉记者：“老祖宗传了千年的工艺一定要流传下去，除了洞藏原浆，我们这里还有‘酱制糟牛肉’，是省级非物质文化遗产呢！”
　　想知道酱制糟牛肉是什么技艺和味道吗？请期待本报后续报道。